酵母直接酿制荞蜜醋

卅-r制做葡萄糖酸内酯豆腐工艺山东省日照市高兴乡化龙村丁元连读者来信询问做豆腐的新工艺，四、再次加温和冷却加固豆现刊介专业户丁元连的文章以飨读浆连同容器在90。C热水中加热。当者。豆浆温度达90。C时，保持15--20分·编者·葡萄糖酸内酯f简称内酯)可代替卤水、石膏，做出质地细腻肥嫩、味道纯正、鲜美可口的豆腐，1公斤黄豆可做5～6公斤豆腐。内酯豆腐耐贮存，室温25。C存2天，12℃存5天不变质。夏季放在凉水中2～3天不腐败变质。一、选料和浸泡选用整齐、无杂质、无虫眼、无霉变的新大豆，破碎去皮(也可不去皮)。1公斤大豆加清水2．5公斤，浸3～7d"时，根据季节而定。标准是捏着有劲、无硬感、不脱袍、豆瓣稍凸，脆而不糠。浸豆时间过长易发酵，磨浆时产沫多，不上浆；过短则出豆浆少。磨浆要求匀细，不要干磨或用水冲洗磨浆，一般1公斤大豆加水2公斤。二、煞沫和滤渣按1公斤豆加水2．5～3公斤(留半公斤洗渣用)。烧开监按大豆量1％加入植物油(如用10％熟石灰调成稀膏效果更好)。搅匀、煞沫后夏浆滤的快、滤的净。豆渣再用水洗滤1～2次，直至豆渣松散，手捏不成团为止，1公斤大豆出豆渣800--900克为宜。三、煮浆和加凝固剂煮浆时锅内加少量食盐和食油，防糊锅和起沫。开锅后煮2～3分钟就用勺扬浆，防炸锅或溢锅，此时切忌放凉水。熟豆浆迅速转放在铝盆中，在阴凉处降温至30。C。此时按1公斤大豆称取12～18克内酯．用少量温水溶解；另按1公斤大豆称取4～12克保护剂，用200C温开水溶解。然后将两液混合迅速倒入30。C左右的豆浆中，监搅拌均匀。此时豆浆装袋装盒蒸煮即为袋装或盒装豆腐。保护剂选用磷酸氢二钠、酒石酸钠或磷酸二氢钠。一32一钟。也可蒸汽加热。加热时，豆浆逐渐凝固，降温后便成细嫩洁白的豆腐。五、注意事项(1)内酯应防潮保存，随配随用；(2)大豆与三遍用水量比为l：7～7．5，除去豆渣和水分损耗外，1公斤大豆出10～11(乳汁比重计测定)的豆浆6公斤，才能做出6公斤豆腐；(3)用磷酸氢二钠，酒石酸钠作保护剂，任选一种，豆腐浓郁香味；(4)再次加温时豆浆温度控制在90℃，不能过高，防止豆浆沸腾。六、内酯与石膏、卤水等混用比例因内酯价高，可与其它凝固剂混用，降低成本。内酯、石膏、卤水、氯化钙、醋酸钙之比可选用：78—20一0—2—0：78～20一0—0—2：40—60一0—0—0：50—10—40—0—0；60～0—40一一O一0；40—0—60—0—0；78—0—20—2—0：78—0—20—0—2，效果都很好。酵母直接酿翩荞蜜醋中国农业科学院土肥研究所郭好礼叶柏龄我们在研究开发劣质蜂蜜的过程中，发现一株酵母菌以荞麦蜜为基质，经过发酵可以产生以醋酸为主的有机酸。实验用的酵母菌编号为ACCC2166，全国农业菌保中心保藏。养麦蜂蜜为陕西省蜂产品供销公司供应。产品酸组分测定用离子色谱法，内全国食品工业产品质量检测中心测定。总酸测定用中和法。微量元素含量由中国农业科学院分析测试中心测定。一、制做斜面菌种斜面试管培养基可用麦芽汁琼脂培养基或用马铃薯、葡萄糖琼脂培养基代替麦芽汁琼脂培养基成分如下：12柏林的麦芽汁(发酵啤酒的原料，未加酒花)1000毫升，加琼脂18克，溶化后分装在试管中。经15磅灭菌30分钟。马铃薯、葡萄糖琼脂培养基成分及制法如下：取去皮的马铃薯200克，切成小块，加水1000毫升煮沸30分钟，滤去马铃薯块，将滤液补足至1000毫升，加葡萄糖20克，琼脂18克，溶化后分装，经15磅灭菌30分钟。上述培养基准备好后，在无菌条件下接种2166号酵母菌。置28。C条件下培养7天备用。要求该菌种菌苔丰满，无杂菌污染。二、发酵原料的配制及发酵过程葬麦蜜用新鲜，未自然发酵过的。先用纱布过滤去杂，然后按10％、20％、30％的比例分别装入三角瓶中。500毫升三角瓶装400毫升。加温至90。C，保温15分钟。待冷却到40。C以下时接种。接种量为每瓶一支斜面菌种。接种后置28。C条件下培养。接种后24d,时就可看出有发泡现象。三天后，发酵液全部变清。第五天开始产酸，第13天达到产酸最高峰。含蜜10％、20％、30％时的总酸含量分别为2．55％、3．9％、3．75％。延长发酵时间，总酸量未见增加。超过20％含蜜量时，产酸量不再增加。发酵产品的组分，经全国食品工业产品质量检测中心以离子色谱法分析，每公斤含乙酸2．1349克、葡萄糖酸0．3379克、丁酸0．0826克、乳酸0．0269克、其他酸0．8克，总酸3，3823克。经中国农业科学院分析测试中心测定。20％荞蜜发酵液中含微量元素铁3．21ppm、锰1．26ppm．锌0．45 ppm．对人体健康有益。

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